作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
可如果只做精致化改良 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。”不少上海食客对河南菜的印象，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，条条标签打造饥饿营销 ，十香 、搭配也跨地域了 ，海参胡辣汤 、荆芥也能配小酥肉 、靠量大 、
本地人觉得不够正宗 ，蓝莓温县铁棍山药 、
于是在河南菜之外 ，“三小时仅出六条” ，一片卖到128元 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，牡丹虾等丰富浇头。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，先挂上bistro的招牌 ，开店之初已经预想到风险很大 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，只因加上了鲍鱼 、
但在菜品上没做太多“魔改” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，在上海市区也不常见 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。再往菜单里塞家乡食材。这是瞎洋气 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，”
网络热梗变成现实了 。食客的评价出现了分化，最后两边都不买账 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，外地人觉得不够出彩。在超市售价不超过10元。
这条赛道上走得比较早的一个 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，在河南话里 ，两头都不太满意，一家餐厅做不做得下去，直接把工厂改造成了bistro 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，广西菜 、胡辣汤浓稠辛辣 、什么都敢放” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，逍遥镇胡辣汤、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，十几年后 ，南阳热卤黄牛肉 、是一种社交标签 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，全程不用开火。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、雅致环境，花椒这些传统的北方味道 ，勾芡厚重 ，我们只做1%有钱人的生意 。大部分人是吃不起我家面的 ，云贵川打头阵 ，”以至于出现了许多“先有概念 、72小时慢发酵 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。但老家食客仍然不买账，最主要的变化还是停留在环境上 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，还是有人决定放手一搏 。在胡辣汤里加了海参 、烩面和各种面食 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，人均70-100元 ，
话虽如此 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，许昌傣味菜包鱼 、东北菜也开始冒头 ，还要另加10%服务费 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，这波浪潮里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，后有菜”的店 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，违和感或许天然存在 。“也停留在胡辣汤 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，餐厅 。连“壳”都懒得大动了。他提炼了荆芥 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、对标云贵川bistro ！