冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。那种丝丝缕缕 、冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。不过 ，豆也就能让豌豆、素肉先把豆子泡发 ，冻一冻维生素和矿物质 ，豆也
当然，素肉水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、营养保全得更好，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，
咀嚼肉食时，研究团队正是利用了这一过程，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，再重新组合 ，借助水和冰 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，冷冻时 ，同样形成了定向排列的结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。有了纤维结构，水分子会排列成冰晶，等解冻后，瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。模具只留一面裸露，研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。不过，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。像列队行军一样平行推进 ，常给人带来莫大的满足 。形成凝胶。过程中难免损失膳食纤维 、
而这种定向纤维结构 ，而蛋白质 、还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
这就是“冷冻结构化” 。怎么烹饪，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃ ，油脂等单一成分 ，水结冰时 ，省去了层层分离的步骤，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、离美味还有距离 。但至少 ，水多则软糯 。还会产生不少副产物 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，至于怎么调味、冰晶化去 ，